Jsou umělá sladidla nebezpečná?

Umělá sladidla patří mezi látky, které napodobují sladkou chuť a obvykle jsou i několikanásobně sladší v porovnání s běžnými cukry, ale na rozdíl od sacharidů umělá sladidla neobsahují téměř žádné kalorie, čehož se využívá v potravinářství ke snížení energetického obsahu potravin i nápojů současně se zachováním přijatelné (sladké) chuti. Tyto potraviny nebo nápoje se poté označují jako „light“, „sugar free“ nebo „diet“. V minulosti byla umělá sladidla spojována s rakovinou a mnohými dalšími onemocněními a v současné době patří umělá sladidla stále mezi velmi kontroverzní složky potravy, kterým se zastánci zdravého životního stylu spíše vyhýbají. Pojďme si tedy něco říci o tom, jak vůbec umělá sladidla fungují a zda je jejich konzumace pro člověka bezpečná.

Jak umělá sladidla fungují

 

Každý z nás má na jazyku v průměru 2-8 tisíc receptorů, které označujeme jako chuťové pohárky. Jejich základní funkcí je vyhodnocovat chuťové vjemy – sladkou, slanou, hořkou, kyselou a také méně známou chuť nazývanou jako „umami“, která je typická pro asijskou kuchyni. Ve chvíli, kdy přijmeme jídlo bohaté na cukry, jejich molekuly svým tvarem přesně zapadnou do chuťových pohárků pro sladkou chuť – tento proces můžeme připodobnit k zámku a klíči. Chuťové pohárky následně vyšlou signál do mozku a my registrujeme sladkou chuť. Právě umělá sladidla se svou stavbou podobají molekulám cukrů, takže aktivují stejné receptory na jazyku, ale s tím rozdílem, že náš trávicí trakt je poté obvykle nedokáže vstřebat – proto pro nás mají téměř nulovou energetickou hodnotu.

 

Geneticky jsme naprogramovaní dávat přednost sladkým a slaným potravinám z toho důvodu, že v minulosti slaná a sladká chuť znamenala nutričně bohaté jídlo a naopak kyselá nebo hořká chuť signalizovala shnilou nebo jedovatou potravu. Dnes však těchto našich chuťových preferencí využívají výrobci potravin a většinou ta nejchutnější jídla jsou zároveň i ta nejméně zdravá.

 

Bezpečnost umělých sladidel

 

Po celém internetu v dnešní době koluje velké množství tvrzení o umělých sladidlech, často negativních nebo smyšlených. Co na to vědecký výzkum a oficiální organizace? V Evropské unii prochází všechna umělá sladidla před použitím důkladným posouzením jejich zdravotní nezávadnosti Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Při posuzování se obvykle berou v potaz nejprve toxikologické studie na zvířatech, které se poté převedou na lidskou populaci. EFSA také stanoví tzv. přijatelnou denní dávku – ADI (Acceptable Daily Intake), která udává množství sladidla, které je bezpečné pro každodenní konzumaci v průběhu celého života. Umělá sladidla prošla i posouzením jejich vlivu na výskyt rakoviny, přičemž i z tohoto hlediska byla označena relevantními institucemi (jako jsou např. Cancer Research UK a National Cancer Institute) jako bezpečná.

 

Aspartam

 

Jedním z nejvíce očerňovaných a kontroverzních sladidel je právě aspartam. Lze se setkat dokonce i s výroky, že aspartam je uveden na seznamu bojových látek Pentagonu nebo že se podílel na vzniku tzv. Syndromu války v Zálivu. Nic takového však není pravda. Aspartam byl objeven roku 1965 chemikem Jamesem Schlatterem při hledání léku na žaludeční vředy, který si náhodou všiml abnormálně sladké chuti při olíznutí prstu kontaminovaného aspartamem, když obracel stránku knihy. Od té doby se aspartam masově rozšířil do většiny dietních nápojů a dalších výrobků se sníženým obsahem cukrů. Aspartam je přibližně 200x sladší než sacharóza (řepný cukr) a navzdory přesvědčení většiny lidí aspartam obsahuje kalorie – přibližně 4 kcal/g, avšak díky jeho vysoké sladivosti je potřeba jen velmi malé množství k dosažení požadované sladké chuti. Díky tomu obsahuje daná potravina či nápoj jen zanedbatelné množství kalorií. Aspartam se skládá ze dvou aminokyselin – fenylalaninu a kyseliny asparagové, které se běžně vyskytují v přírodě. Kyselina asparagová se může v těle přeměnit na methanol, který je ve větších dávkách opravdu toxický, ale z množství běžně konzumovaného aspartamu se na methanol metabolizuje jen velmi malé množství, které nám nemůže ublížit. Methanol navíc v malém množství běžně přijímáme například i při konzumaci ovoce a zeleniny.

V roce 2005 došlo ke zveřejnění studie, která zjistila vysoký výskyt leukémie a lymfomů u laboratorních potkanů, kteří přijímali obrovské dávky aspartamu (Soffritti et al., 2005). Zřejmě právě odsud pochází tvrzení, že aspartam způsobuje rakovinu. Když se však na onu studii podíváme blíže, zjistíme, že abychom dosáhli stejného množství aspartamu, které bylo podáváno potkanům v uvedené studii, museli bychom každý den (v přepočtu na 80 kg člověka) vypít až 2000 plechovek dietní coly. Další věc je ta, že lidé i hlodavci zpracovávají aspartam jiným způsobem, takže výsledky ze zvířecích studií v tomto případě nejsou na člověka přenositelné. Navzdory tomu, že můžeme na internetu najít velké množství podobných tvrzení o škodlivosti aspartamu, které jsou navíc často smyšlené nebo pochází z chybně interpretovaných studií, byl aspartam schválen ve více než 100 zemích k použití v potravinářství a jedná se bezesporu o jedno z nejvíce prozkoumaných sladidel. Jeho zdravotní nezávadnost byla otestována i na rozličných subpopulacích jakými jsou např. děti, diabetici, obézní lidé a dokonce i kojící ženy (Butchko et al., 2002; Lim et al., 2006). Konzumace aspartamu v běžných „rozumných“ dávkách je tedy pro člověka bezpečná, přičemž výjimku představují pouze lidé s onemocněním, které se nazývá fenylketonurie. Jejich organismus totiž neumí metabolizovat aminokyselinu fenylalanin, kterou právě aspartam obsahuje.

 

Sacharin

 

Sacharin byl objeven již v roce 1878 a řadí se tak mezi nejstarší umělá sladidla. Je zhruba 300-400x sladší než sacharóza, ale jeho nevýhodou je mírně nahořklá pachuť – používá se proto často v kombinaci s jiným umělým sladidlem. Sacharin prochází našim trávicím traktem v nezměněné podobě, a proto nemá žádnou kalorickou hodnotu. Ve 20. století byl používán během obou světových válek jako náhražka cukru. V 70. letech minulého století studie na laboratorních potkanech nalezly spojitost mezi výskytem rakoviny močového měchýře a konzumací sacharinu. Později se však zjistilo, že vznik rakoviny je způsoben kvůli odlišné stavbě vylučovacího ústrojí u potkanů a navíc výskyt rakoviny byl vyšší pouze u samců. Epidemiologické studie na lidech zvýšený výskyt rakoviny nepotvrdily a dle IARC (Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny) je sacharin zařazen do skupiny 3, kam patří nekarcinogenní látky pro člověka. Sacharin se dnes řadí mezi jedny z nejvíce toxikologicky prozkoumaných látek (Cohen et al., 2008).

 

Sukralóza

 

Sukralóza patří mezi nejsladší používaná umělá sladidla a je zhruba 320-1000x sladší než sacharóza.  Prodává se pod označením Splenda® a v Evropské unii ji můžeme na obalech výrobků najít také pod zkratkou E955. Sukralóza je termostabilní, a proto se může použít i při pečení nebo jiných tepelných úpravách. Sukralóza je považována za bezpečné sladidlo oficiálními institucemi jako je např. FDA, FAO nebo WHO. FDA při schvalování sukralózy vyhodnotila přes 110 lidských i zvířecích studií a nenalezla žádné toxické, karcinogenní nebo neurologické působení (Berry et al., 2016; Cohen et al., 2008). V poslední době se však ukazuje, že sukralóza může mít negativní vliv na naše střevní bakterie (mikrobiom), ale k definitivním závěrům je stále potřeba více studií na lidech (Schiffman et al., 2013).

 

Acesulfam-K

 

Acesulfam-K byl objeven v roce 1967. Písmeno „K“ v jeho názvu představuje draslík (kalium), který acesulfam obsahuje. V Evropské unii ho můžeme najít i pod označením E950. Acesulfam je přibližně 200x sladší než sacharóza a díky své termostabilitě je vhodný i k tepelné úpravě. Není pro člověka stravitelný, a proto neobsahuje žádné kalorie. Pro svoji mírně nahořklou chuť se používá nejčastěji v kombinaci s jinými sladidly, které ji maskují, a chuť se tak více podobá běžnému cukru. Nepodílí se na vzniku zubního kazu a desítky studií potvrdily jeho zdravotní nezávadnost (Kroger et al., 2006).

 

Neotam

 

Neotam patří k relativně novým sladidlům. V USA bylo jeho použití v potravinářství schváleno FDA v roce 2002 a v EU o několik let později jeho použití schválila také EFSA, která označila neotam jako bezpečný (Aguilar et al., 2007). Neotam je 7000-13000x sladší než sacharóza a skládá se ze stejných aminokyselin jako aspartam, ale jeho sladivost je mnohonásobně vyšší a mohou ho používat i osoby s fenylketonurií (aminokyselina fenylalanin se v těle z neotamu neuvolňuje). V Evropské unii se neotam označuje jako E961.

 

Cyklamát

 

Cyklamát je „pouze“ 30-50x sladší než sacharóza a patří tak mezi nejméně potentní umělá sladidla. Často se používá v kombinaci s ostatními sladidly. Jeho sladká chuť byla objevena také náhodou při hledání léku proti horečce. Po výzkumech na myších a nálezu zvýšeného rizika rakoviny močového měchýře (Price et al., 1970) se použití cyklamátu v USA zakázalo (množství cyklamátu podávaného myším ve studiích by v přepočtu na člověka odpovídalo zhruba 550 plechovkám dietní coly denně). Tento zákaz v USA platí dodnes, ale ve více než 130 zemích včetně České republiky se cyklamát stále používá. Dalším problémem cyklamátu je to, že každý člověk reaguje na příjem tohoto sladidla jiným způsobem a v populaci najdeme osoby, které jsou schopny v těle metabolizovat cyklamát na toxický produkt „cyklohexylamin“ (Renwick et al., 2004). I z toho důvodu patří cyklamát mezi nejproblematičtější umělá sladidla.

 

Stévie

 

Jako stévie se označuje rostlina s názvem Stevia rebaudiana. V Evropské unii se její použití schválilo v roce 2011 a patří zde mezi nová sladidla, ačkoliv se v Jižní Americe používá v přírodní medicíně po mnoho století. V Japonsku se stévie používá také už několik desítek let, a dokonce zde převažuje na trhu nad ostatními sladidly. Její aktivní složkou, které vděčíme za onu sladkou chuť, jsou tzv. steviol-glykosidy se sladivostí zhruba 150x vyšší v porovnání se sacharózou. Steviol-glykosidy jsou pro člověka nestravitelné, stévie tedy neobsahuje žádné kalorie. Stévie se často označuje za čistě přírodní sladidlo, ale její použití jako celé rostliny nebo listů pro výrobu potravin není v současné době povoleno. Pro potravinářské účely jsou získávány právě steviol-glykosidy ze sklizených listů stévie složitým fyzikálně-chemickým procesem a na obalech potravin je najdeme pod označením E960. Zdravotní nezávadnost steviol-glykosidů potvrdily studie na zvířatech i lidech a podle oficiálních institucí není stévie toxická, karcinogenní a její použití je bezpečné i u diabetiků a těhotných (Aguilar et al., 2010). Stévie, respektive její extrakt, naopak může poskytovat i mnoho benefitů v podobě antidiabetických, protizánětlivých, antioxidativních a antimikrobiálních účinků (Ruiz-Ruiz et al., 2017).

 

Jsou umělá sladidla nebezpečná?

 

Díky důkladnému schvalovacímu procesu umělých sladidel před jejich použitím v potravinářství se nemusíme přehnaně obávat jakýchkoliv nežádoucích účinků při dodržování přijatelných denních dávek (ADI). Z důvodu vysoké sladivosti se navíc umělá sladidla vyskytují v potravinách a nápojích jen ve velmi malých koncentracích a zdaleka se nepřibližují množství, které se běžně používá ve studiích na zvířatech při posuzování bezpečnosti. Umělá sladidla jsou tedy podle současných vědeckých důkazů považována za bezpečná a dokonce mohou poskytovat i některé benefity. Například při nahrazení slazených nápojů za jejich dietní varianty může dojít ke snížení tělesné hy díky redukci kalorického příjmu, což lze považovat za vhodný postup u obézních lidí, kteří se sladkých nápojů nechtějí zříci. Diabetikům pomáhají redukovat množství přijatých sacharidů v potravě a umělá sladidla i navzdory přesvědčení mnoha lidí nezvyšují hladinu krevní glykémie. Také na základě závěrů z mnoha stovek vědeckých studií nezpůsobují u člověka rakovinu. Nepodílí se na vzniku zubního kazu a některá konkrétní sladidla (např. stévie) mohou mít pro nás i pozitivní účinky.

 

I přesto, že jsou umělá sladidla pro konzumaci bezpečná a z jejich příjmu nedostanete rakovinu, neměli bychom to s nimi ale přehánět. Jak pravil Paracelsus: „Dávkování dělá jed“. Jinými slovy, pokud máte problém s vyšší tělesnou hmotností a nechcete si odpírat sladkou chuť, můžete bez větších výčitek občas sáhnout po dietní variantě produktu s umělými sladidly (čímž vhodně snížíte celkový obsah kalorií ve stravě). Ale pravidelné pití několika plechovek dietních nápojů s umělými sladidly denně se může negativně odrazit například na funkci střevního mikrobiomu. Pokud vám tedy jde o celkově zdravý životní styl, měli byste stále preferovat méně průmyslově zpracované potraviny (které zpravidla umělá sladidla neobsahují) a k pití volit čistou vodu nebo jiné neslazené nápoje, jako je například zelený čaj.

 


 

Literatura:

 

  1. Aguilar, Fernando, et al. „Neotame as a sweetener and flavour enhancer.“ Scientific opinion of the panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food. EFSA J 581 (2007): 1-43.
  2. Aguilar, Fernando, et al. „Scientific opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive.“ EFSA J 8 (2010): 1537.
  3. Berry, Colin, et al. „Sucralose non-carcinogenicity: a review of the scientific and regulatory rationale.“ Nutrition and cancer 68.8 (2016): 1247-1261.
  4. Butchko, Harriett H., et al. „Aspartame: review of safety.“ Regulatory Toxicology and Pharmacology 35.2 (2002): S1-S93.
  5. Cohen, Samuel M., Lora L. Arnold, and James L. Emerson. „Safety of saccharin.“ Agro Food Ind Hi Tec 19.6 (2008): 26-29.
  6. Food and Drug Administration. „Food additives permitted for direct addition to food for human consumption; aspartame.“ Final rule.[21 CFR Part 172] Fed Regist 48 (1983): 31376-82.
  7. Goyal, S. K., and R. K. Goyal. „Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review.“ International journal of food sciences and nutrition (2010).
  8. Kroger, Manfred, Kathleen Meister, and Ruth Kava. „Low‐calorie sweeteners and other sugar substitutes: a review of the safety issues.“ Comprehensive reviews in food science and food safety 5.2 (2006): 35-47.
  9. Lim, Unhee, et al. „Consumption of aspartame-containing beverages and incidence of hematopoietic and brain malignancies.“ Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers 15.9 (2006): 1654-1659.
  10. Price, J. M., et al. „Bladder tumors in rats fed cyclohexylamine or high doses of a mixture of cyclamate and saccharin.“ Science 167.3921 (1970): 1131-1132.
  11. Renwick, A. G., et al. „The metabolism of cyclamate to cyclohexylamine in humans during long-term administration.“ Toxicology and applied pharmacology 196.3 (2004): 367-380.
  12. Ruiz-Ruiz, Jorge Carlos, Yolanda Beatriz Moguel-Ordoñez, and Maira Rubi Segura-Campos. „Biological activity of Stevia rebaudiana Bertoni and their relationship to health.“ Critical reviews in food science and nutrition 57.12 (2017): 2680-2690.
  13. Schiffman, Susan S., and Kristina I. Rother. „Sucralose, a synthetic organochlorine sweetener: overview of biological issues.“ Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B 16.7 (2013): 399-451.
  14. Soffritti, Morando, et al. „Aspartame induces lymphomas and leukaemias in ratsa L’aspartame induce linfomi e leucemie nei ratti.“ Eur. J. Oncol 10.2 (2005): 107-116.
  15. Stones, Mike. „Stevia wins final EU approval.“ foodmanufacture.co.uk. http://www. foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Stevia-wins-final-EU-approval (2011).

 

Jak tento článek citovat? ŠINDELÁŘ, Miloslav a ROUBÍK, Lukáš. Jsou umělá sladidla nebezpečná? In: Institut Moderní Výživy [online]. 11.3.2018. [vid. datum citování]. Dostupné z: https://institutmodernivyzivy.cz/jsou-umela-sladidla-nebezpecna/

 

Tags:


Buďte první komu dáme přednostně vědět o nových článcích.
Přihlaste se k odběru našeho newsletteru ↓

Souhlasím se zpracováním osobních údajů.