Tepelná denaturace bílkovin?

Tepelná úprava proteinových suplementů.

Nedávno nám několikrát přišel do zpráv printscreen instagramového příběhu od nejmenované fitness trenérky o tom, že je špatné přidávat syrovátkový protein do palačinek kvůli denaturaci proteinu (s odkazem na “doktora google”) a s šokující informací, že pokud si protein do palačinek přidáte, přestává být kvůli denaturaci zdrojem bílkovin, ale stává se zdrojem sacharidů (!).
Pojďme si nyní říci, jak je to ve skutečnosti.

 

Denaturace bílkovin je naprosto přirozený jev, kterým se mění struktura bílkovin a kterým se také mimo jiné zvyšuje stravitelnost těchto bílkovin pro organismus člověka. Působením různých fyzikálních (např. tepla) a chemických (HCl v žaludku, proteolytické enzymy apod.) faktorů dochází k narušení původního prostorového uspořádání bílkovin, díky čemuž jsou pak bílkoviny snadněji přístupné pro trávicí enzymy, což vede k lepší a rychlejší stravitelnosti. Každý z Vás, kteří čtete tyto řádky, jste jistě sledovali denaturaci proteinů v reálném čase již tisíckrát. Například když jste dali vaječný bílek na rozpálenou pánev a sledovali jste, jak se z čiré barvy tekutého bílku stává bílá hmota, nebo jste na pánvi usmažili kuřecí prsa a sledovali jste, jak růžové syrové maso postupně získává bílou až lehce nahnědlou barvu. Ve skutečnosti patří syrová vejce mezi špatné zdroje bílkovin s využitelností pouze kolem 50 % a rizikem alimentární nákazy, nicméně jejich tepelnou úpravou se využitelnost vaječné bílkoviny zvyšuje až na 90 % a klesá také riziko infekce. Denaturace je také velmi důležitou součástí naší evoluční historie, protože nám právě tepelná úprava po objevu ohně umožnila využít z naší potravy více energie – dokonce podle některých teorií díky tepelné úpravě masa a ostatních kaloricky bohatých potravin došlo k rozvoji našich výjimečných mozků (které však vyžadují velké množství energie).

 

Tepelnou úpravou třeba palačinek s přidaným syrovátkovým proteinem dojde samozřejmě k tomu, že některé bioaktivní látky kvůli denaturaci ztratí svoji biologickou funkci (např. α-laktalbuminy, β-laktoglobuliny či glykomakropeptidy s pozitivním účinkem na imunitní nebo kardiovaskulární systém). Mimochodem, na stejném principu funguje i tepelná úprava potravin – denaturují se i proteiny potenciálních patogenů (např. bakterie jako je Salmonella nebo Campylobacter) či toxinů a tím se jejich biologická funkce a riziko pro člověka obvykle eliminuje. Nicméně denaturace bílkovin mění pouze prostorové uspořádání, ale neštěpí řetězec proteinu na jednotlivé aminokyseliny a už vůbec nepřeměňuje bílkoviny ani aminokyseliny na sacharidy nebo cukry! JINÝMI SLOVY, 20 G PROTEINU JE STÁLE 20 G PROTEINU!

 

Samozřejmě existuje jedna výjimka – není vhodné tepelně upravovat takové proteiny nebo výrobky, které obsahují některá umělá sladidla náchylná k vysokým teplotám. K těmto sladidlům, které nejsou termostabilní patří například aspartam a po tepelné úpravě může být pro člověka potenciálně škodlivý. Výrobky s jinými sladidly jako je např. sukralóza nebo steviol-glykosidy můžete však pro tepelnou úpravu bez problémů použít – třeba i do těch palačinek!

 

Pokud vám tedy jde o celkové množství bílkovin se všemi pozitivy, které to přináší (svalová hypertrofie, sytost, stimulace MPS apod.), bez problému můžete proteinový suplement použít i pro tepelnou úpravu, která celkové množství bílkovin nijak neredukuje. Pokud vám však jde o bioaktivní peptidy ze syrovátkového proteinu s potenciálními zdravotními benefity, preferujte nativní syrovátkové proteiny včetně výrobní metody CFM, která je šetrná a zachovává původní proteinové frakce včetně jejich biologických účinků a tyto proteiny již tepelně neupravujte.

 

A na závěr poslední věc. Je velmi smutné, když takové nepravdy o proteinech šíří osobní trenérka a závodnice v bikiny fitness. Ještě smutnější pak ale je to, když nám tohle “storíčko” pošle dívka s poruchou příjmu potravy s dotazem a smutným smajlíkem, zdali tedy musí přestat jíst své oblíbené proteinové palačinky, když se po tepelné úpravě přemění na cukr. “Influenceři”, přijměte za svoje jednání osobní odpovědnost a než něco řeknete, tak prosím trochu přemýšlejte, sledují Vás tisíce lidí.

 

 

Zdroje:

 

MOHANTY, D. P., et al. Milk derived bioactive peptides and their impact on human health–A review. Saudi journal of biological sciences, 2016, 23.5: 577-583.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27579006

 

JASION, Victoria S.; BURNETT, Bruce P. Survival and digestibility of orally-administered immunoglobulin preparations containing IgG through the gastrointestinal tract in humans. Nutrition journal, 2015, 14.1: 22.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25880525

 

MARCONE, Simone; BELTON, Orina; FITZGERALD, Desmond J. Milk‐derived bioactive peptides and their health promoting effects: a potential role in atherosclerosis. British journal of clinical pharmacology, 2017, 83.1: 152-162.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27151091

 

EVENEPOEL, Pieter, et al. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. The Journal of nutrition, 1998, 128.10: 1716-1722.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9772141

 

CARMODY, Rachel N.; WEINTRAUB, Gil S.; WRANGHAM, Richard W. Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2011, 108.48: 19199-19203.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22065771

 

VAN DER PLANCKEN, Iesel, et al. Heat-induced changes in the susceptibility of egg white proteins to enzymatic hydrolysis: a kinetic study. Journal of agricultural and food chemistry, 2003, 51.13: 3819-3823.
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf026019y



Buďte první komu dáme přednostně vědět o nových článcích.
Přihlaste se k odběru našeho newsletteru ↓

Souhlasím se zpracováním osobních údajů.