Je nepasterizované mléko skutečně zdravější?

▶️ V dnešní době se často můžeme setkat s tvrzením (nejen od zastánců raw stravy), že tepelně neupravené mléko je zdravější a obsahuje mnohem více prospěšných živin než mléko upravené metodou pasterizace, které běžně najdeme v regálech obchodů. Toto tvrzení je navíc podpořeno dnešním smýšlením některých zastánců zdravého životního stylu, že bychom pro podporu svého zdraví měli konzumovat pouze minimálně průmyslově zpracované potraviny a to nejlépe v syrovém stavu. Platí to však skutečně i v případě průmyslově NEzpracovaného a NEpasterizovaného mléka?

 

Pasterizace je metoda konzervace potravin, která byla v Evropě vyvinuta v druhé polovině 19. století francouzským vědcem Louisem Pasteurem, není však bez zajímavosti, že o tepelné úpravě potravin, vína a mléka existují zmínky o stovky let starší například z Číny nebo Japonska. Při pasterizaci jde konkrétně o to, že dojde k zahřátí potraviny (v tomto případě mléka) na požadovanou teplotu🌡, která zničí patogenní mikroorganismy🦠. U mléka se jedná nejčastěji o zahřátí na teplotu 71 – 85 °C po dobu několika sekund anebo se dnes hojně používá metoda UHT (Ultra High Temperature), kdy mléko zahřejeme na 1 – 2 sekundy na teplotu 135 – 150 °C, která prodlouží trvanlivost mléka až na několik měsíců. Obecně je pasterizace šetrnější metodou úpravy než například převaření.

 

1. Mléko je živnou půdou pro bakterie

 

Díky své povaze (neutrální pH, vysoká nutriční hodnota apod.) je mléko velmi dobrým kultivačním médiem ⚗️🧬 pro různé druhy bakterií a pokud je mléko ponecháno při pokojové teplotě, dojde brzy k proliferaci patogenních mikroorganismů a k tvorbě kyseliny mléčné, což je podstatou tzv. kysnutí. Bakterie se obvykle do mléka dostávají až po dojení, kdy může dojít ke kontaminaci např. z vemene, kůže, hmyzem, exkrementů anebo také při převozu či skladování. Dle CDC (Centers for Disease Control) je nepasterizované mléko zodpovědné za třikrát více hospitalizací než jakákoliv jiná potravina a může obsahovat široké spektrum patogenů včetně původců tuberkulózy, brucelózy, záškrtu, salmonelózy a mnoha dalších onemocnění 🦠. Ve skutečnosti je tedy nepasterizované mléko jednou z nejméně bezpečných potravin ke konzumaci.

 

Ještě v nedávné historii bylo mléko před používáním pasterizace významným zdrojem nákaz☠️. Dle dostupných zdrojů došlo mezi roky 1912 až 1937 k úmrtí 65 000 obyvatel Anglie a Walesu na tuberkulózu díky pití tepelně neupraveného mléka🐮. Podle CDC mezi lety 1993 až 2012 došlo k 127 epidemiím spojených s konzumací nepasterizovaného mléka, které postihly 1909 nemocných, vyžádaly si 144 hospitalizací a několik lidských životů. Ve skutečnosti lidé, kteří konzumují nepasterizované mléko mají 150x vyšší riziko nákazy a 13x vyšší riziko hospitalizace než lidé, kteří konzumují tepelně upravené mléko. Více jsou obecně ohroženy děti, starší lidé, těhotné ženy a lidé s oslabeným imunitním systémem, nakazit se však mohou i naprosto zdraví lidé.

 

2. Nutriční hodnota

 

Pokud se podíváme na ztráty důležitých živin metodou pasterizace, zjistíme, že se jedná o poměrně šetrnou metodu, protože se tepelně upravené mléko od toho nepasterizovaného téměř neliší. Konkrétně ztráta vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) je jen minimální a taktéž minerální látky jako vápník nebo fosfor jsou velmi termostabilní. Procentuální ztráty vitamínu C jsou sice vyšší, ale díky minimálním koncentracím není mléko bohatým zdrojem tohoto vitamínu ani před pasterizací.

 

Studie také nenašly žádné signifikantní rozdíly v obsahu mastných kyselin a naopak pasterizace může zlepšit jejich stravitelnost. Co se týče bílkovin, tak profil kaseinu zůstává díky jeho termostabilitě prakticky nezměněn a i když syrovátka snáší tepelnou úpravu hůře, tak se zdá, že pasterizace má na její složení jen minimální vliv. Díky tepelné úpravě UHT naopak můžeme dosáhnout asi o 8 % vyšší dusíkové retence v porovnání s nepasterizovaným mlékem💪. Pouze některé enzymy jsou tepelnou úpravou díky denaturaci opravdu inaktivovány, avšak podle dostupných studií nemají žádný větší význam pro naše zdraví.

 

3. Zdravotní benefity

 

Zdroj tabulky: [online]. Dostupné z: http://realrawmilkfacts.com/raw-milk-hot-topics
Je skutečně pravda, že můžeme najít observační studie, které poukazují na určitý ochranný vliv konzumace nepasterizovaného mléka u dětí, které mají nižší riziko alergií, astmatu a ekzémů. Vědci tento ochranný vliv někdy dávají do souvislosti s frakcemi syrovátky jako jsou např. a-laktalbuminy, b-laktoglobuliny a BSA, které opravdu zůstávají zachovány více v nepasterizovaném mléku. Nicméně je nutné podotknout, že pití nepasterizovaného mléka nemusí být příčinou nižšího rizika alergií aneb tolik omílané téma na našich stránkách – “KORELACE NEZNAMENÁ KAUZALITU”. Tyto děti, které pijí nepasterizované mléko, totiž často vyrůstají v odlišných podmínkách a odlišném prostředí (např. na farmě🐮🐷) a díky tomu jsou vystaveni dalším ochranným faktorům jak popisuje např. TEORIE HYGIENY.

Tato teorie zjednodušeně říká, že pokud nežijete ve “sterilním” prostředí a jste obklopeni dostatkem podnětů pro stimulaci imunity, váš imunitní systém nebude tolik reagovat proti vlastním buňkám a sníží se tak i riziko alergií či autoimunitních onemocnění.

 

🏁📚SHRNUTÍ: Ačkoliv odpůrci průmyslově zpracovaných potravin propagují nezpracované (“raw”) potraviny od lokálních farmářů jako zdravější, ne vždy to tak platí. U některých potravin je totiž nějaká úprava nezbytně nutná k ochraně našeho zdraví. Všichni snad chápeme potřebu dostatečné tepelné úpravy kuřecího masa k zamezení alimentárních infekcí salmonelou nebo kampylobakterem, stejně tak tomu je u mléka, kdy pasterizací zneškodníme patogenní bakterie, které by jinak mohly vyvolat vážná onemocnění nebo dokonce způsobit smrt u oslabených skupin obyvatel. I kdyby se tedy některé pozitivní účinky nepasterizovaného mléka v budoucnu potvrdily (např. nižší riziko alergií), rizika stále mnohonásobně převažují a proto nelze jeho konzumaci v žádném případě doporučit.

 

▶️ Pokud se Vám článek líbil, jako vždy budeme velice rádi za sdílení💻📱 , moc Vám děkujeme 🙂

 


Literatura:

 

  1. Angulo, Frederick J., Jeffrey T. LeJeune, and Päivi J. Rajala-Schultz. „Unpasteurized milk: a continued public health threat.“ Clinical Infectious Diseases 48.1 (2009): 93-100.
  2. Cifelli, Christopher J., Isabel S. Maples, and Gregory D. Miller. „Pasteurization: implications for food safety and nutrition.“ Nutrition Today 45.5 (2010): 207-213.
  3. Claeys, Wendie L., et al. „Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits.“ Food Control 31.1 (2013): 251-262.
  4. Lacroix, Magali, et al. „Ultra high temperature treatment, but not pasteurization, affects the postprandial kinetics of milk proteins in humans.“ The Journal of nutrition 138.12 (2008): 2342-2347.
  5. Langer, Adam J., et al. „Nonpasteurized dairy products, disease outbreaks, and state laws—United States, 1993–2006.“ Emerging Infectious Diseases 18.3 (2012): 385.
  6. Lucey, John A. „Raw milk consumption: risks and benefits.“ Nutrition today 50.4 (2015): 189.
  7. Multistate Outbreak of Listeriosis Linked to Raw Milk Produced by Miller’s Organic Farm in Pennsylvania | Listeria | CDC. Centers for Disease Control and Prevention [online]. Dostupné z: https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/raw-milk-03-16/index.html
  8. Oliver, Stephen P., Bhushan M. Jayarao, and Raul A. Almeida. „Foodborne pathogens in milk and the dairy farm environment: food safety and public health implications.“ Foodbourne Pathogens & Disease 2.2 (2005): 115-129.
  9. Pestana, et al. „Effects of pasteurization and ultra-high temperature processes on proximate composition and fatty acid profile in bovine milk.“ American Journal of Food Technology 10.6 (2015): 265-272.
  10. Raw Milk Questions and Answers | Raw Milk | Food Safety | CDC. Centers for Disease Control and Prevention [online]. Dostupné z: https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw
  11. Savage, WilliamG. „The effect of pasteurisation upon the nutritive properties of milk.“ Lancet 224 (1933): 429-488.


Buďte první komu dáme přednostně vědět o nových článcích.
Přihlaste se k odběru našeho newsletteru ↓

Souhlasím se zpracováním osobních údajů.