V posledních desetiletích jsme si zvykli pohlížet na potraviny striktním “chemickým pohledem” jako na tabulkový součet jednotlivých obsažených živin – ať již z perspektivy makroživin (bílkoviny, sacharidy, tuky), mikroživin (vitamíny, minerální látky a stopové prvky) anebo “rizikových” složek, jako je např. vysoký obsah nasycených mastných kyselin, cholesterolu, cukru anebo soli.

Problém s tímto pohledem je ovšem ten, že lidé nikdy nekonzumují žádné živiny izolovaně, ale vždy konzumují celé potraviny a kombinace potravin ve formě jídel, které dohromady obsahují širokou paletu mnoha živin a dalších bioaktivních látek a které se navzájem ovlivňují. Výzkumy a závěry z posledních let totiž ukazují, že stejný absolutní obsah živin konzumovaný ve formě různých potravin a jídel má různý zdravotní efekt. Tak například ačkoliv mají tučné sýry (a některé jogurty) poměrně vysoké množství nasycených tuků a soli, jejich pravidelná konzumace nemá stejný negativní zdravotní dopad (např. na hladinu triacylglycerolů a cholesterolu v krvi, krevní tlak apod.) jako konzumace stejného množství těchto živin z jiných potravin (např. chipsů nebo másla). Ačkoliv tedy většina lékařů stále doporučuje konzumaci například těchto tučných sýrů omezit, výzkumy naopak ukazují, že jejich pravidelná konzumace je naopak spojená s nižším rizikem vzniku diabetu 2. typu i kardiovaskulárních chorob. Hlavním důvodem je velmi pravděpodobně skutečnost, že tučné sýry vedle vysokého podílu nasycených mastných kyselin a soli zároveň obsahují i široký komplex mnoha bioaktivních látek včetně MFGM (“milk fat globule membrane”), dále také vápník (který na sebe ve střevě navazuje nasycené mastné kyseliny), prospěšné bakterie a celkově mají pozitivní vliv na střevní mikrobiom.

Dalšími příklady mohou být “obávané” sacharidy anebo naopak velmi oblíbená ořechová másla. Stejný obsah komplexních sacharidů i cukru může mít miska nakrájeného ovoce a zeleniny i miska cornflakes či snídaňových cereálií, ale jejich dynamika v organismu a efekt na zdraví i hubnutí bude značně rozdílný díky rozdílnému obsahu vlákniny, vitamínů a minerálních látek. Stejně tak může mít nějaké množství ořechového másla stejné množství tuků i kalorií jako odpovídající množství celých ořechů. Ačkoliv ale může být tabulková nutriční hodnota stejná, z ořechového másla se stráví a vstřebá do organismu více živin a tedy i kalorií než z celých ořechů, protože rozkousání ořechů nenaruší rostlinné struktury tolik jako průmyslové zpracování, které zvyšuje celkovou stravitelnost ořechového másla. A konečně, jak jsme si vysvětlili v nedávném článku o bílé a hnědé rýži, je velký rozdíl mezi tím konzumovat bílou rýži samostatně anebo jako součást komplexního jídla, které obsahuje například i maso, olej i zeleninu.

Závěr

Na potraviny nelze nahlížet pouze dosavadním “chemickým” pohledem tabulkového množství jednotlivých obsažených živin a to i těch “rizikových” jako je např. obsah nasycených mastných kyselin, cukru nebo soli. Lidé totiž nikdy nekonzumují jednotlivé živiny izolovaně, ale jedí různé potraviny a jídla, která vždy obsahují celé široké komplexy dalších živin a bioaktivních látek, které se navzájem ovlivňují. Tento pohled na potraviny se začíná naštěstí v posledních několika letech měnit a například nedávno byl publikován v časopise The American Journal of Clinical Nutrition na toto téma důležitý článek 18 mezinárodně uznávaných expertů na epidemiologii, výživu a preventivní medicínu, který mění tento tradiční pohled na potraviny. Ať se nám to líbí či nikoliv, NĚKTERÉ dosud zakazované nebo nedoporučované potraviny (např. s vysokým obsahem živočišných tuků nebo soli) mohou mít i přímý pozitivní zdravotní efekt. Pozn.: opečená slanina mezi ně nepatří.

LITERATURA:

1. Fardet, Anthony, and Edmond Rock. „Toward a new philosophy of preventive nutrition: from a reductionist to a holistic paradigm to improve nutritional recommendations.“ Advances in nutrition5.4 (2014): 430-446.
2. Hjerpsted, Julie, Eva Leedo, and Tine Tholstrup. „Cheese intake in large amounts lowers LDL-cholesterol concentrations compared with butter intake of equal fat content–.“ The American journal of clinical nutrition 94.6 (2011): 1479-1484.
3. Spitsberg, V. L. „Invited review: Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical.“ Journal of dairy science88.7 (2005): 2289-2294.
4. The Problem With Diet Studies: We Don’t Eat Macronutrients – Medscape – Sep 05, 2018.
5. Thorning, T. K. et al., 2017. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. The American Journal of Clinical Nutrition. 105(5), 1033–1045.